ข้าวสาลี: พันธุ์และคุณค่าทางโภชนาการ

ข้าวสาลีเป็นพืชตระกูลหญ้าป่า Triticeae ประวัติความเป็นมาของการเพาะปลูกข้าวสาลีย้อนกลับไปได้มากถึง 9-10 พันปีและข้าวสาลีพันธุ์ดั้งเดิมปรากฏขึ้นเมื่อประมาณ 75 พันปีก่อน ทุกวันนี้สามารถแยกแยะข้าวสาลีได้เกือบ 100,000 สายพันธุ์ ที่นิยมมากที่สุดคือสีแดง (ฤดูหนาวและฤดูใบไม้ผลิ) ข้าวสาลีสีขาวและดูรัม ข้าวสาลีมีคุณค่าทางโภชนาการอย่างไรและมีกี่แคลอรี่?

สารบัญ:

1. การผลิตข้าวสาลีของโลก
2. ข้าวสาลี - พันธุ์
3. ข้าวสาลี - คุณค่าทางโภชนาการและแคลอรี่
4. คุณค่าทางโภชนาการของขนมปังโฮลวีตเอมเมอร์และเอนคอร์น
5. ข้าวสาลีพันธุ์โบราณและพันธุ์สมัยใหม่
6. ประวัติการปลูกข้าวสาลี

ข้าวสาลีมาจากตะวันออกกลาง อย่างไรก็ตามมันเป็นธัญพืชที่สามารถเติบโตได้ในสภาพอากาศที่แตกต่างกันมากดังนั้นเมื่อผู้คนขยับตัวข้าวสาลีก็เริ่มแพร่กระจายและเป็นธัญพืชที่อุดมสมบูรณ์ที่สุดในโลก มีการเก็บเกี่ยวข้าวสาลีในสถานที่ต่างๆทั่วโลกทุกเดือนของปีขึ้นอยู่กับสภาพภูมิอากาศในปัจจุบัน เป็นธัญพืชที่ได้รับความนิยมอย่างมากจากการทำผลิตภัณฑ์มากมาย บดเป็นแป้งซึ่งคุณสามารถอบขนมปังและเค้กและยังทำพาสต้าแพนเค้กก๋วยเตี๋ยว ฯลฯ

การผลิตข้าวสาลีของโลก

ข้าวสาลีเป็นพืชไร่ที่ใหญ่ที่สุดในบรรดาธัญพืชใด ๆ ในโลก ข้าวสาลีและข้าวโพดเลี้ยงสัตว์ร่วมกับข้าวและข้าวโพดเลี้ยงสัตว์ได้ 10 พันล้านคน ธัญพืชนี้เป็นอาหารหลักในหลายประเทศและช่วยให้ผู้ที่ยากจนที่สุดอยู่รอดได้

ผลผลิตข้าวสาลีเพิ่มขึ้นทุกปีเนื่องจากการเพาะปลูกมีประสิทธิภาพมากขึ้น การผลิตข้าวสาลีของโลกเพิ่มขึ้นสามเท่าตั้งแต่ปีพ. ศ. 2498 และเพิ่มขึ้น 2.3% ต่อปีตั้งแต่ปีพ. ศ. 2494 เนื่องจากการเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่องของประชากรโลกความต้องการข้าวสาลีจึงเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง

ธัญพืชนี้เป็นหนึ่งในอาหารหลักของผู้คนทั่วโลก อย่างไรก็ตามข้าวสาลีไม่ได้เป็นเพียงวัตถุดิบสำหรับแป้งเท่านั้น (สำหรับขนมปังพาสต้าคุกกี้บะหมี่แครกเกอร์บิสกิตและอื่น ๆ อีกมากมาย)

ต้องไม่ลืมว่าประมาณ 16% ของการผลิตข้าวสาลีของโลกใช้เป็นอาหารสัตว์และข้าวสาลียังใช้ทำเอทานอลและแม้แต่บรรจุภัณฑ์

การผลิตข้าวสาลีต่อปีของโลกมีมากกว่า 700 ล้านตัน ผู้ผลิตธัญพืชชนิดนี้รายใหญ่ที่สุด ได้แก่ จีนสหรัฐอเมริกาโรมาเนียสาธารณรัฐเช็กสโลวาเกียรัสเซียแคนาดาเยอรมนีและฝรั่งเศส

ข้าวสาลี - พันธุ์

ปัจจุบันมีข้าวสาลีประมาณ 100,000 สายพันธุ์ที่แบ่งออกเป็น 6 ประเภท:

• ฤดูหนาวสีแดงอย่างหนัก
• สปริงแดงแข็ง
• ฤดูหนาวสีแดงอ่อน
• Durum (พาสต้า),
• ขาวแข็ง
• สีขาวนวล

เกรดข้าวสาลีชนิดแข็งมีโปรตีน (รวมถึงกลูเตน) มากกว่าข้าวสาลีชนิดอ่อนซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมจึงใช้ทำขนมปังและขนมปังประเภทอื่น ๆ พาสต้าและแป้งพิซซ่า

ข้าวสาลีอ่อนใช้ทำคุกกี้เค้กก๋วยเตี๋ยวเอเชียแครกเกอร์ ฯลฯ

เกรดสีขาวเป็นที่ต้องการมากกว่าเนื่องจากผลิตภัณฑ์ข้าวสาลีสีขาวมีสีอ่อนกว่าและไม่มีรสขมที่พบในข้าวสาลีสีแดง

ข้าวสาลีทุกสายพันธุ์ที่ปลูกในโลกปัจจุบันมาจาก 14 สายพันธุ์เหล่านี้:

• 14 โครโมโซม
• Triticum aegilopoides (einkorn ป่า)
• T. monococcum (einkorn = einkorn)
• 28 โครโมโซม
• Tritcum dicoccoides (สัตว์ป่า)
• ที. dicoccum (emmer = emmer)
• T. durum (ข้าวสาลีมักกะโรนีผลิตครั้งแรกในศตวรรษที่ 1 ก่อนคริสต์ศักราช)
• T. persicum (ข้าวสาลีเปอร์เซียปัจจุบันไม่มีความสำคัญทางการค้า)
• T. turgidum (ข้าวสาลีหยาบปัจจุบันไม่มีความสำคัญทางการค้า)
• T. polonicum (ข้าวสาลีโปแลนด์ปัจจุบันไม่มีความสำคัญทางการค้า)
• T. timopheevi (ไม่มีชื่อเรียกปลูกเฉพาะในพื้นที่เล็ก ๆ ของจอร์เจีย)
• โครโมโซม 42 โครโมโซม (3 ชนิดแรกคือข้าวสาลีขนมปังจริงซึ่งคิดเป็นประมาณ 90% ของข้าวสาลีในปัจจุบัน)
• Triticum aestivum (ข้าวสาลีทั่วไป)
• T. sphaerococcum
• ต. compactum
• T. spelta (spelta; เติบโตในจอร์เจียมีความสำคัญอย่างยิ่งในยุโรปกลาง)
• T. macha (เติบโตเฉพาะในพื้นที่เล็ก ๆ ของจอร์เจีย)

มีการใช้คำศัพท์เช่นข้าวสาลี (โบราณ) พันธุ์ดั้งเดิมและสมัยใหม่ (ขนมปัง) ข้าวสาลีโบราณเป็นข้าวสาลีที่เติบโตในป่าและได้รับการปลูกฝังในยุคหินใหม่

ได้แก่ einkorn (einkorn), emmer (emmer) และ kamut (khorosan) ข้าวสาลีพันธุ์ดั้งเดิมได้รับจนถึงประมาณปี 1950 ปัจจุบันไม่มีความสำคัญทางการค้า ข้าวสาลีร่วมสมัยได้มาจากการผสมข้ามพันธุ์ดั้งเดิมและพันธุ์โบราณรวมทั้งหญ้าอื่น ๆ และด้วยการใช้วิธีการทางพันธุวิศวกรรมซึ่งส่วนใหญ่เป็นพันธุ์ Triticum aestivum

ข้าวสาลี - คุณค่าทางโภชนาการและแคลอรี่

เมล็ดข้าวสาลีแห้ง 100 กรัมให้พลังงานประมาณ 320 กิโลแคลอรี ปริมาณโปรตีนของข้าวสาลีพันธุ์โบราณนั้นสูงกว่าข้าวสาลีทั่วไปมากและมีตั้งแต่ 18 ถึง 26% ในขณะที่ข้าวสาลีสมัยใหม่มีโปรตีน 10-15%

กลูเตน (โดยทั่วไปคือกลูเตนและกลิอาดินที่สร้างกลูเตนในระหว่างการผลิตแป้ง) เป็นโปรตีนที่มีความสำคัญทางเทคโนโลยีมากที่สุดในข้าวสาลี ทั้งในข้าวสาลีสมัยโบราณและสมัยใหม่กลูเตนถือเป็น 70-75% ของโปรตีนทั้งหมดซึ่งหมายความว่าในพันธุ์โบราณนั้นมีมากกว่าข้าวสาลีทั่วไปด้วยซ้ำ

อย่างไรก็ตามพลังของกลูเตน (W) นั้นแตกต่างกันอย่างสิ้นเชิง ในพันธุ์โบราณกลูเตนจะอ่อนแอกว่ามาก กำลังของมันตั้งไว้ที่ 100 ในขณะที่ข้าวสาลีสมัยใหม่ - 300

การสร้างข้าวสาลีข้ามครั้งต่อมาตลอดประวัติศาสตร์นำไปสู่การผลิตธัญพืชที่มีแป้งมากขึ้น ข้าวสาลีสมัยใหม่มีคาร์โบไฮเดรตทั้งหมดมากกว่าบรรพบุรุษดังนั้นจึงมีแป้งและเส้นใยด้วย อย่างไรก็ตามมีแร่ธาตุและวิตามินน้อย

ผลการศึกษาขัดแย้งกันในการศึกษาเกี่ยวกับเนื้อหาของโพลีฟีนอลกรดฟีนอลิกและสารประกอบออกฤทธิ์ทางชีวภาพอื่น ๆ แหล่งข้อมูลบางแห่งรายงานว่ามีระดับของสารเหล่านี้สูงกว่ามากในข้าวสาลีพันธุ์โบราณและอื่น ๆ ก็เทียบได้กับข้าวสาลีสมัยใหม่

การศึกษาทบทวนเน้นว่าสภาพอากาศและดินมีผลกระทบอย่างมากต่อเนื้อหาของสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ ดังนั้นจึงเป็นเรื่องยากที่จะเปรียบเทียบการทดลองแต่ละครั้ง

คุณค่าทางโภชนาการของขนมปังโฮลวีตเอมเมอร์และเอนคอร์น

ส่วนผสมของสารอาหาร	ขนมปังข้าวสาลี	เอมเมอร์	เอิงกร
โปรตีน	14,2	19,3	18 - 20
ไขมัน	2,1	2,8	4,2
แป้ง	67,8	64	60,8
เถ้า	2,0	2,9	3,3
ฟอสฟอรัส	396	350	415
โพแทสเซียม	432	420	390
แมงกานีส	3,8	472	4,4
เหล็ก	4,6	2,9 – 5,1	4,7
สังกะสี	3,3	1,3 – 3,4	5,5
ทองแดง	0,4	ไม่มีข้อมูล	0,64
ซีลีเนียม	70,7	3,3 – 23,8	27,9
ไทอามีน	0,37	0,5	0,5
ไรโบฟลาวิน	0,071	0,2	0,45
ไนอาซิน	0,087	6,8	3,1
ไพริดอกซิ	0,22	ไม่มีข้อมูล	0,49
เส้นใยทั้งหมด	14,96	9,2	10,8
เส้นใยที่ไม่ละลายน้ำ	11,3	ไม่มีข้อมูล	6,9
เส้นใยที่ละลายน้ำได้	1,7	ไม่มีข้อมูล	1,7
Β-glucan	0,72	0,36	0,39

ข้าวสาลีพันธุ์โบราณและพันธุ์สมัยใหม่

ความแตกต่างประการแรกระหว่างข้าวสาลีพันธุ์โบราณและพันธุ์สมัยใหม่สามารถมองเห็นได้ด้วยตาเปล่า เมล็ดข้าวสาลีทั่วไปมีขนาดใหญ่กว่ามากและเมล็ดข้าวจะเล็กลง (ประมาณ 50 ซม. แทนที่จะเป็น 150 - 180 ซม. ในพันธุ์โบราณ) พันธุ์ข้าวสาลีโบราณแตกต่างจากพันธุ์ข้าวสาลีสมัยใหม่ในแง่ของจีโนม

ข้าวสาลีที่เก่าแก่ที่สุดหรือ einkorn มีจีโนมเดียวที่เรียกว่า A และเป็นดิพลอยด์ (ในทุกเซลล์นอกเหนือจาก gametes แล้วยังมีจีโนมสองชุดที่เขียนว่า AA) จีโนม einkorn ประกอบด้วยโครโมโซม 14 ตัว Emmer และข้าวสาลีพันธุ์ต่างๆที่ผลิตในศตวรรษที่ 18 และ 19 เป็น tetraploids พวกมันมีโครโมโซม 28 ตัวและจีโนม 2 จีโนม - AABB

ในทางตรงกันข้ามข้าวสาลีขนมปังสมัยใหม่เป็นเฮกซาลอยด์มีโครโมโซม 42 ตัวและจีโนมสามจีโนม - AABBDD Hexaploids ไม่มีอยู่ในธรรมชาติพวกมันถูกสร้างขึ้นโดยการแทรกแซงของมนุษย์ ข้าวสาลีพันธุ์โบราณและสมัยใหม่มีคุณค่าทางโภชนาการใกล้เคียงกัน

Emmer และ einkorn มีกลูเตนมากกว่าขนมปังโฮลวีต แต่เป็นกลูเตนที่มีโครงสร้างแตกต่างกันโดยสิ้นเชิงย่อยง่ายกว่ามากย่อยง่ายกว่าและมีพิษน้อยกว่า เป็นที่ทราบกันดีว่าข้าวสาลีเฮกซาพลอยด์มีอันตรายมากกว่าสำหรับผู้ที่เป็นโรค celiac

จีโนม D ที่มีอยู่ในนั้นมีส่วนสำคัญต่อความเป็นพิษของข้าวสาลีต่อผู้ป่วยโรค celiac อย่างไรก็ตามแม้แต่ไดพลอยด์จากข้าวสาลีและเตตราพลอยด์ก็มีโปรตีนที่เป็นอันตรายต่อพวกมันดังนั้นจึงไม่สามารถรวมอยู่ในอาหารสำหรับโรค celiac ได้

จนถึงขณะนี้ยังไม่มีการศึกษาจำนวนมากที่เปรียบเทียบผลกระทบต่อสุขภาพของการกินขนมปังโฮลวีตกับพันธุ์โบราณ อย่างไรก็ตามวรรณกรรมที่มีอยู่ระบุว่าการเปลี่ยนขนมปังโฮลวีตด้วยข้าวสาลีเก่าไม่เพียง แต่ไม่มีผลต่อการอักเสบ แต่ยังอาจมีคุณสมบัติต้านการอักเสบและต้านอนุมูลอิสระอีกด้วย อย่างไรก็ตามปัญหานี้ต้องมีการพิจารณาเชิงลึกอย่างแน่นอน

อ่านเพิ่มเติม: ธัญพืชโบราณ (โบราณ, โบราณ) - einkorn, emmer และอื่น ๆ

ประวัติการปลูกข้าวสาลี

ข้าวสาลีเป็นพืชตระกูลหญ้าป่า Triticeae ข้าวสาลีสายพันธุ์ที่เก่าแก่ที่สุดเช่น einkorn และ emmer เติบโตในเอเชียตะวันตกและแอฟริกาตอนเหนืออย่างน้อย 75,000 ปีก่อน การปลูกข้าวสาลีโดยคนกลุ่มแรกอยู่ประจำในช่วง 9-10 พันปีก่อน

ตั้งแต่นั้นเป็นต้นมามนุษย์ก็เริ่มคัดเลือกคัดเลือกเมล็ดพันธุ์ต่อไปที่มีพารามิเตอร์ที่ดีที่สุด - ตัวถังที่ใหญ่ที่สุดไม่ร่วนและง่ายกว่า ดังนั้นจึงเริ่มกระบวนการปรับปรุงเมล็ดพืชทีละน้อย - ปรับให้เข้ากับความต้องการของมนุษย์

ความก้าวหน้าในการกระจายความหลากหลายและการเกิดข้าวสาลีพันธุ์ใหม่คือการค้นพบ Grzegorz Mendel ในศตวรรษที่สิบเก้าซึ่งก่อให้เกิดพันธุศาสตร์ จนถึงต้นศตวรรษที่ 21 ข้าวสาลีพันธุ์ใหม่ได้มาจากการผสมข้าวสาลีหรือข้าวสาลี 2 สายพันธุ์และหญ้าอื่น ๆ ที่แสดงลักษณะที่ต้องการ (ความต้านทานโรคความต้านทานต่อปรสิตความเย็นขนาดเมล็ดความสูงของลำต้น ฯลฯ ) และสังเกตลักษณะของลูกผสม

วิธีการทางพันธุวิศวกรรมสมัยใหม่อนุญาตให้รวมจีโนมของยีนเฉพาะหลากหลายชนิดที่รับผิดชอบลักษณะที่ต้องการเช่นปริมาณโปรตีนหรือความต้านทานต่อเชื้อรา

พันธุ์ข้าวสาลีทั้งหมดที่ปลูกในปัจจุบันได้มาจากข้าวสาลีป่า einkorn (Triticum monococcum) ซึ่งเป็นสารพันธุกรรมที่บันทึกไว้ในโครโมโซม 14 แท่ง การผสมข้ามข้าวสาลี einkorn กับหญ้า 14 โครโมโซมอื่นทำให้เกิดพันธุ์ข้าวสาลีที่มีโครโมโซม 28

ข้าวสาลีป่าชนิดเดียวที่มีโครโมโซม 28 ตัวคือเอเมอร์ป่า (Triticum dicoccoides) สัตว์ป่าอีเมอร์เติบโตในพื้นที่ทางตอนเหนือของอิสราเอลทางตะวันตกของจอร์แดนเลบานอนตุรกีตอนใต้อิหร่านตะวันตกอิรักทางตอนเหนือและทางตะวันตกเฉียงเหนือของซีเรีย นอกจากนี้ยังมีอีเมอร์ที่เพาะปลูก (Triticum dicoccum)

ข้าวสาลี Durum ที่ทำพาสต้าและคูสคูสได้มาโดยการข้าม Emmer พันธุ์ข้าวสาลีสมัยใหม่ที่ปลูกในปัจจุบันมี 42 โครโมโซม พวกเขาทั้งหมดได้รับจากมนุษย์ เป็นพันธุ์ข้าวสาลีลูกผสมที่มีโครโมโซม 28 โครโมโซมและข้าวสาลี 14 โครโมโซมที่เติบโตในป่าหรือหญ้าชนิดอื่น ๆ

ข้าวสาลีทำขนมปังร่วมสมัยผลิตโดยการผสมข้ามพันธุ์กับแพะที่ถูกแทง หญ้านี้เป็นแหล่งที่มาของยีนกลูเตนินที่เป็นเอกลักษณ์ซึ่งช่วยในการสร้างกลูเตนและการอบขนมปังอย่างที่เรารู้จักกันในปัจจุบัน

อ่านเพิ่มเติม:

• Semolina - คุณสมบัติทางโภชนาการและการใช้งาน
• แป้งสะกดและแป้ง - คุณสมบัติคุณค่าทางโภชนาการ
• ตารางแคลอรี่: ขนมปังและผลิตภัณฑ์จากธัญพืช

เกี่ยวกับผู้แต่ง

Aleksandra Żyłowska-Mazgaj นักโภชนาการด้านอาหารนักโภชนาการนักการศึกษา จบการศึกษาด้านเทคโนโลยีชีวภาพที่มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีGdańskและบริการทางโภชนาการที่ Maritime University ผู้สนับสนุนอาหารที่เรียบง่ายเพื่อสุขภาพและทางเลือกที่ใส่ใจในโภชนาการในชีวิตประจำวัน ความสนใจหลักของฉัน ได้แก่ การสร้างการเปลี่ยนแปลงอย่างถาวรในพฤติกรรมการกินและการปรุงอาหารเป็นรายบุคคลให้สอดคล้องกับความต้องการของร่างกาย เพราะไม่ใช่ทุกคนที่จะมีสุขภาพดี! ฉันเชื่อว่าการศึกษาทางโภชนาการมีความสำคัญมากทั้งสำหรับเด็กและผู้ใหญ่ ฉันมุ่งเน้นกิจกรรมของฉันในการเผยแพร่ความรู้เกี่ยวกับโภชนาการวิเคราะห์ผลการวิจัยใหม่และหาข้อสรุปของฉันเอง ฉันยึดมั่นในหลักการที่ว่าการรับประทานอาหารเป็นวิถีชีวิตไม่ใช่การรับประทานอาหารบนกระดาษอย่างเคร่งครัด มีที่ว่างเสมอสำหรับความสุขที่อร่อยในการรับประทานอาหารที่ดีต่อสุขภาพและมีสติ

อ่านบทความเพิ่มเติมโดยผู้เขียนคนนี้