ขนมปัง - แคลอรี่คุณค่าทางโภชนาการ ขนมปังทำให้อ้วนหรือไม่?

ขนมปังเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่อบจากแป้งที่ทำจากแป้งน้ำและเกลือซึ่งได้รับการเลี้ยงดูด้วยวิธีทางชีวภาพโดยใช้ยีสต์หรือเชื้อ ข้าวสาลีปราศจากกลูเตนหรือขนมปังธัญพืช? ค้นหาว่าประเภทของขนมปังคืออะไรและมีกี่แคลอรี่

สารบัญ:

1. ขนมปังในอาหารและวัฒนธรรม
2. ขนมปัง - ประเภท
3. ขนมปัง - องค์ประกอบ
4. ขนมปัง - คุณค่าทางโภชนาการ
5. ขนมปัง - แคลอรี่และคุณค่าทางโภชนาการ
6. ขนมปังทำให้อ้วนหรือไม่?
7. ขนมปังพิเศษ

"ขนมปัง" หมายถึงขนมปังและโรลทุกประเภทที่ทำจากธัญพืชที่แตกต่างกันโดยมีหรือไม่มีสารปรุงแต่งและมีรูปร่างและขนาดต่างกัน

ในเทคโนโลยีการอาหารขนมปังเรียกว่าขนมปังพื้นฐาน ยังเป็นอาหารหลักในการรับประทานอาหารของหลาย ๆ คน คุณสมบัติที่มีมูลค่ามากที่สุด ได้แก่ ความหิวอย่างรวดเร็วความแตกแยกอายุการเก็บรักษาที่ค่อนข้างยาวนานความเป็นสากลและความพร้อมในการบริโภค

ขนมปังในอาหารและวัฒนธรรม

ขนมปังไม่เพียง แต่เป็นอาหารพื้นฐานในชีวิตประจำวันเท่านั้น มีความสำคัญทางศาสนาและพิธีกรรมโดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับชาวคาทอลิก เป็นสัญลักษณ์ของความเจริญรุ่งเรืองและความมั่งคั่ง มันเป็นเรื่องของงานศิลปะมากมาย
ขนมปังเป็นอาหารของมนุษย์มาอย่างน้อย 10,000 ปี

ในยุโรปรู้จักกันดีว่าขนมปังก้อนที่มีโครงสร้างเป็นเศษเล็กเศษน้อยที่มีความยืดหยุ่นและออกอากาศเป็นหลัก ในภูมิภาคต่างๆของโลกที่มีอากาศอบอุ่นกว่าอากาศเย็นขนมปังเค้กมีความโดดเด่น ในแอฟริกาเอเชียใต้อเมริกากลางและอเมริกาใต้ส่วนใหญ่ผู้คนนิยมอบขนมปังมาหลายชั่วอายุคนจากแป้งในแนวความคิดของเราที่ไม่ใช้ขนมปัง - แป้งที่ปราศจากกลูเตนหรือแป้งที่มีกลูเตนต่ำซึ่งป้องกันไม่ให้แป้งเพิ่มขึ้นด้วยคุณสมบัติที่เป็นแบบฉบับของขนมปังในละติจูดของเรา

ผลิตภัณฑ์จากธัญพืชยังคงเป็นพื้นฐานของอาหารโปแลนด์แม้ว่าการบริโภคจะลดลงเล็กน้อยทุกปี ในปี 2014 ขั้วโลกโดยเฉลี่ยกินผลิตภัณฑ์จากธัญพืช 75.1 กิโลกรัมซึ่งขนมปังเป็นสิ่งที่โดดเด่น

อ่านเพิ่มเติม: อาหารธัญพืช ผลิตภัณฑ์จากธัญพืชในอาหาร

การบริโภคผลิตภัณฑ์จากธัญพืชในโปแลนด์มีดังนี้:

• ขนมปัง - 47.3 กก. / คน / ปี
• ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่อื่น ๆ - 9.2 กก. / คน / ปี
• พาสต้า - 4.4 กก. / คน / ปี
• แป้ง - 8.9 กก. / คน / ปี
• ข้าว - 2.0 กก. / คน / ปี
• groats เกล็ด - 3.1 กก. / คน / ปี

ขนมปัง - ประเภท

ขนมปังประเภทต่อไปนี้มีความโดดเด่นในการผลิตเบเกอรี่:

ขนมปังข้าวสาลี:

• โดยปกติ
• ทางเลือก,
• กึ่งขนม
• ขนมอบ,
• เปียกเน่าเสียง่าย
• แห้งทนทาน

ขนมปังไรย์:

• จากแป้งเบา
• จากแป้งสีเข้ม - โฮลมีลเกรแฮม
• คนพิเศษ - เช่น pumpernickel

ขนมปังผสม:

• ข้าวสาลี - ข้าวไรย์
• ทำจากแป้งสาลีและแป้งข้าวไรย์กับยีสต์
• ทำจากแป้งสาลีและแป้งข้าวไรย์กับยีสต์และเชื้อ
• ข้าวไรย์ - ข้าวสาลี
• จากแป้งข้าวไรย์และข้าวสาลี
• ทำจากข้าวไรย์และแป้งสาลีกับยีสต์
• พิเศษ - มอลต์

ผู้บริโภคส่วนใหญ่มักแยกความแตกต่างระหว่างขนมปังสีอ่อนและสีเข้ม ขนมปังชนิดเบาคือขนมปังและโรลที่อบจากแป้งที่มีแป้งต่ำกว่า 1,000 (โดยปกติคือ 550, 650, 720, 850) ในขณะที่ขนมปังสีเข้มทำจากแป้งมากกว่า 1,000 ชนิด (โดยปกติคือ 1,400 และ 2,000)

ขนมปัง - องค์ประกอบ

ขนมปังทำจากแป้งน้ำและเกลือเป็นหลัก คุณสามารถใช้สารเติมแต่งในรูปของธัญพืชและเมล็ดพืชประเภทต่างๆไขมันนมผลไม้น้ำผึ้ง ฯลฯ

ข้าวสาลีและข้าวไรย์ทั่วไปเป็นธัญพืชขนมปังหลักในโปแลนด์ ข้าวสาลีพันธุ์โบราณที่สะกดเป็นหลักมีความสำคัญมากขึ้นเรื่อย ๆ ซีเรียลที่ไม่ใช่ขนมปังและซีเรียลหลอกเช่นข้าวโอ๊ตข้าวบาร์เลย์บัควีทหรือผักโขม (ผักโขม) ใช้เป็นส่วนผสมของแป้ง จนถึงศตวรรษที่ 20 ธัญพืชหลักในการอบขนมปังคือข้าวไรย์และข้าวสาลีในระดับที่น้อยกว่า ข้าวไรย์มีความต้องการดินและการเพาะปลูกต่ำกว่าข้าวสาลี นี่เป็นสาเหตุหลักที่ทำให้มีการใช้งานบ่อยขึ้นจนกระทั่งการเกษตรพัฒนาขึ้น

อ่านเพิ่มเติม: ธัญพืชโบราณ (โบราณ, โบราณ) - einkorn, emmer และอื่น ๆ

แป้งสำหรับอบแป้งสาลีให้ฟูด้วยการใช้ยีสต์ แป้งไรย์ต้องการการทำให้เป็นกรด การใช้เชื้อ (ที่มีส่วนผสมของแบคทีเรียกรดแลคติกและยีสต์) ทำให้ขนมปังไรย์มีรสชาติและกลิ่นที่แตกต่างจากข้าวสาลีที่หมักด้วยยีสต์ กระบวนการผลิตแป้งข้าวไรย์มีความยาวและซับซ้อนกว่าแป้งสาลี

ในอุตสาหกรรมอบขนมที่เรียกว่า สารปรับปรุงที่ช่วยเพิ่มปริมาณลักษณะโครงสร้างและคุณสมบัติของเศษรสและกลิ่นของขนมปัง การโต้แย้งแบ่งออกเป็น:

• สารออกซิไดซ์ (เร่งการสุกของแป้งมีผลในการฟอกสีฟันและเพิ่มความแข็งแรงปรับปรุงคุณสมบัติทางกายภาพของแป้ง)
• การเตรียมเอนไซม์ (เพิ่มปริมาณน้ำตาลในแป้งเพิ่มการผลิตก๊าซส่งเสริมการเกิดสีน้ำตาลของเปลือกโลก)
• สารลดแรงตึงผิว (เร่งการสุกของแป้งยืดอายุการเก็บของขนมปัง
• สารที่มีผลกระทบที่ซับซ้อน (ส่วนผสมของสารที่มีผลข้างต้น)

อ่านเพิ่มเติม: สารกันบูดสีย้อมสารปรับปรุง - จำกัด สารเคมีในอาหาร

ขั้นตอนการผลิตขนมปัง

ขนมปังคุณภาพสูงที่ผลิตด้วยกรรมวิธีแบบดั้งเดิมต้องมีการเลือกวัตถุดิบและการบำบัดที่เหมาะสม ขั้นตอนการผลิตขนมปังแบบดั้งเดิมที่ไม่มีการปรุงแต่งนั้นยาวนานกว่าขนมปังคุณภาพต่ำ รวมถึงขั้นตอนต่อไปนี้:

• การเลือกแป้งและการสุก (สลายตัว) ในสต็อก
• ร่อนแป้งเพื่อเติมอากาศ
• ผสมส่วนผสมแป้งตามสูตรของเบเกอรี่ (แป้งน้ำเกลือในรูปของสารละลายและยีสต์ในรูปของนมยีสต์และสำหรับขนมปังบางประเภท - เชื้อด้วย)
• การสร้างบิลเล็ต (ส่วนหนึ่งของขนมปัง) ด้วยตนเองหรือด้วยกลไก
• การขนส่งบิลเล็ตไปยังโรงงานพิสูจน์อักษรซึ่งมีการขยายขนมปัง
• อบขนมปัง.
• การเตรียมขนมปังสำหรับการขนส่ง

รายละเอียดของการผลิตขนมปังเช่นสัดส่วนของส่วนผสมเวลาในการผสมและความเข้มข้นหรือการผลิตเชื้อถือเป็นความลับโดยเฉพาะอย่างยิ่งในร้านเบเกอรี่ที่ผลิตขนมปังแบบดั้งเดิม

ขนมปัง - คุณค่าทางโภชนาการ

ขนมปังประกอบด้วยส่วนผสมดังต่อไปนี้:

• คาร์โบไฮเดรต - นี่คือส่วนประกอบหลักของแป้งน้ำตาลจะถูกเพิ่มลงในขนมปังบางประเภทในระหว่างกระบวนการผลิตซึ่งจะเพิ่มสัดส่วนของคาร์โบไฮเดรต
• โปรตีน - ปริมาณโปรตีนในขนมปังมีตั้งแต่ 7 ถึง 9% ขนมปังข้าวสาลีมีมากกว่าข้าวไรย์
• ไขมัน - ปริมาณไขมันในขนมปังมีตั้งแต่ 0.7 ถึง 2.5% ในขนมปังสีเข้มมีมากกว่าขนมปังเบา ๆ
• เกลือแร่ - ขนมปังสีเข้มมีมากกว่าของเบามากถึง 2.5%
• วิตามิน - ในขนมปังส่วนใหญ่มีวิตามินบี 1 และวิตามินบีอื่น ๆ วิตามินอีและวิตามินพีพี
• น้ำ - ปริมาณน้ำในขนมปังข้าวสาลีสูงถึง 45% และในข้าวไรย์สูงถึง 50%

ขนมปัง - แคลอรี่และคุณค่าทางโภชนาการ

ขนมปังทำให้อ้วนหรือไม่?

โดยทั่วไปเชื่อกันว่าขนมปังสามารถทำให้อ้วนได้และการลดหรือกำจัดมันเป็นหนึ่งในการเคลื่อนไหวแรก ๆ สำหรับคนที่ลดน้ำหนัก ไม่สามารถพูดได้อย่างชัดเจนว่าขนมปังเป็นอาหารที่ทำให้อ้วนหรือไม่ ทุกอย่างขึ้นอยู่กับปริมาณเวลาในการบริโภคสุขภาพและการเผาผลาญของผู้ที่กินมัน ดังนั้นจึงสามารถพิจารณาได้ว่าขนมปังนั้นเหมาะสำหรับบุคคลที่เฉพาะเจาะจงหรือไม่และไม่ใช่ในมุมมองทั่วโลก

ขนมปังเป็นอาหารที่ให้คาร์โบไฮเดรตเป็นหลัก นี่คือสาเหตุหลักว่าทำไมการกินขนมปังมากเกินไปจึงส่งเสริมให้น้ำหนักเพิ่มคาร์โบไฮเดรตจำนวนมากในอาหารมีส่วนช่วยเพิ่มระดับน้ำตาลในเลือดการหลั่งอินซูลินเพิ่มขึ้นและความไวต่ออินซูลินของเซลล์ลดลง

อ่านเพิ่มเติม: ความต้านทานต่ออินซูลิน (ความไวของอินซูลิน) - สาเหตุอาการและการรักษา

ขนมปังเนื้อเบามีเส้นใยน้อยและมีดัชนีน้ำตาล (GI = 70-95) สูงกว่าขนมปังสีเข้ม (GI = 50) ดังนั้นจึงแนะนำให้ใช้ขนมปังสีเข้มเพื่อการควบคุมน้ำหนักและสุขภาพที่ดีขึ้น

นอกจากนี้ควรสังเกตด้วยว่าต่อ 100 กรัมของขนมปังกรอบที่ถือว่าเป็น "dietetic" นั้นมีแคลอรี่ไม่น้อยกว่าขนมปังธรรมดา ดังนั้นเมื่อลดน้ำหนักคุณไม่ควรกินมันในปริมาณมาก

แน่นอนว่าขนมปังสามารถทำให้อ้วนได้สำหรับผู้ที่มีการเผาผลาญคาร์โบไฮเดรตบกพร่องภาวะดื้อต่ออินซูลินและโรคเบาหวานประเภท II เป็นเรื่องที่หลีกเลี่ยงไม่ได้ที่จะกินขนมปังเป็นอาหารเช้าเพราะในตอนเช้าหลังจากตื่นนอนการตอบสนองของอินซูลินจะสูงที่สุด

แน่นอนว่าขนมปังที่รับประทานบ่อยและในปริมาณมากเช่นในอาหารโปแลนด์ทั่วไปสำหรับมื้อเช้ามื้อกลางวันและมื้อเย็นจะเอื้อต่อการเพิ่มน้ำหนัก ผลิตภัณฑ์คาร์โบไฮเดรต (พาสต้าโจ๊กข้าวมันฝรั่งขนมหวาน) จะทำเช่นเดียวกัน

ขนมปังที่กินอย่างมีเหตุผลไม่ได้ทำให้อ้วน การกินมากเกินไปและบ่อยเกินไปคือการทำให้อ้วนเช่นเดียวกับแหล่งคาร์โบไฮเดรตอื่น ๆ

จะเลือกขนมปังแบบไหน?

ขนมปังโฮลมีลถือว่าดีต่อสุขภาพในอาหารทั่วไป มีไฟเบอร์และแร่ธาตุมากกว่าขนมปังขาว ช่วยขจัดคอเลสเตอรอลส่วนเกินออกจากร่างกายและน้ำตาลจะถูกดูดซึมได้ช้ากว่าจากขนมปังขาวซึ่งส่งเสริมการควบคุมระดับน้ำตาลในเลือด

อย่างไรก็ตามไม่แนะนำให้ใช้ขนมปังโฮลมีลสำหรับทุกคน ผู้ที่เป็นโรคระบบทางเดินอาหารหรือมีปัญหาในการย่อยอาหารควรยอมแพ้

การเลือกขนมปังที่ระบุนั้นขึ้นอยู่กับสภาวะสุขภาพและความต้องการสารอาหารของบุคคลที่กำหนด สีอ่อนหรือสีเข้มข้าวสาลีข้าวไรย์หรือแป้งผสมแป้งหรือยีสต์ - คุณไม่สามารถระบุประเภทของขนมปังที่เป็นตัวเลือกที่ดีที่สุดได้อย่างชัดเจน

อย่างไรก็ตามแน่นอนว่าควรซื้อขนมปังในร้านเบเกอรี่ขนาดเล็กซึ่งขนมปังและม้วนอบด้วยวิธีการแบบดั้งเดิมโดยไม่ต้องปรุงแต่ง นี่เป็นการรับประกันถึงรสชาติที่อร่อยและคุณค่าทางโภชนาการที่สูงกว่าขนมปัง "พอง" จากไฮเปอร์มาร์เก็ต

ขนมปังพิเศษ

ขนมปังชนิดพิเศษคือขนมปังที่ผลิตขึ้นโดยมีส่วนผสมที่ผิดปกติหรือในกระบวนการผลิตที่แตกต่างกัน ขนมปังชนิดพิเศษประกอบด้วยธัญพืชที่ไม่ใช่ขนมปังสารปรุงแต่งจากพืชหรือสัตว์ในปริมาณที่เปลี่ยนแปลงลักษณะของขนมปัง

ขนมปังชนิดพิเศษแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญจากขนมปังทั่วไปในด้านรสชาติกลิ่นและคุณค่าทางโภชนาการ ผู้ที่รับประทานอาหารที่แตกต่างกันหรือผู้ที่กำลังมองหารสชาติใหม่ ๆ สามารถเข้าถึงได้

ในร้านค้าคุณสามารถหาขนมปังพิเศษประเภทต่อไปนี้:

• ขนมปังที่มีส่วนผสมของธัญพืชที่ไม่ใช่ขนมปังและขนมปังเช่นข้าวโอ๊ตข้าวบาร์เลย์ข้าวลูกเดือยข้าวโพดบัควีทผักโขมและอื่น ๆ (ไม่น้อยกว่า 5 กก. ต่อแป้งขนมปัง 100 กก.)
• ขนมปังที่มีส่วนผสมจากพืชพิเศษเช่นเมล็ดพืชตระกูลถั่ว (ถั่วเหลือง) จมูกข้าวลินซีดสมุนไพรผสมและธัญพืชไม่ขัดสีเช่นข้าวไรย์
• ขนมปังที่มีส่วนผสมจากสัตว์เช่นคอทเทจชีสบัตเตอร์มิลค์เวย์
• ขนมปังอบด้วยวิธีพิเศษเช่นขนมปัง pumpernickel
• ขนมปังที่มีการเปลี่ยนแปลงคุณค่าทางโภชนาการเช่นไฟเบอร์สูงโปรตีนสูงโซเดียมต่ำ
• ขนมปังปราศจากกลูเตน - ด้วยสูตรพิเศษที่ช่วยให้ขนมปังอบจากแป้งที่ปราศจากกลูเตนเช่นแป้งข้าวโพดแป้งบัควีทหรือแป้งข้าวเจ้า สำหรับผู้ที่เป็นโรค celiac โรคภูมิแพ้กลูเตนและแพ้กลูเตน
• ขนมปังกรอบ.

ผู้แต่ง: สื่อสิ่งพิมพ์

ในคู่มือคุณจะได้เรียนรู้:

• ทำไมขนมปังบ้านถึงดีกว่า?
• วิธีการทำแป้งที่ดี
• วิธีเตรียมขนมปังประเภทต่างๆ
• วิธีการอบขนมปังและโรลให้อร่อย? สูตรอาหาร

แหล่งที่มา:

1. http://piekarniarochna.pl/artykuly/jak_to_jest_zrobione/produkcja_chleba.html
2. https://www.pkt.pl/artykul/jak-wyglada-produkcja-tradycyjnego-chleba-10607
3. http://www.mamz.pl/almanach_cukierniczo-piekarski/produkcja_piekarska_almanach_cukierniczo_piekarski.pdf
4. https://www.researchgate.net/publication/267691878_Technologiczne_aspekty_wypieku_pieczywa_z_okresleniem_punktow_krytycznych_zanieczyszczen_mikrobiologiczne_surowiec_urzadzenia_produkt
5. http://ppic.pl/www/js/kcfinder/upload/files/Pieczywo_specjalne_w_naszej_diecie_-_Krystyna_Jarosz%282%29.pdf
6. www.ilewazy.pl